Shirataki: una “pasta” che non è pasta

La cucina giapponese è patrimonio dell’umanità. Nel dicembre 2013 infatti venne accettata dall’UNESCO come “Intangible Cultural Heritage”, andando ad aggiungersi agli altri quattro tipi di cucina già dichiarati “World Heritage Intangibile”:

1. la cucina francese
2. la dieta mediterranea (Italia, Spagna, Grecia e Marocco, Portogallo, Cipro e Croazia)
3. la cucina tradizionale messicana
4. la tradizione cerimoniale turca del Keskek.

Oggi vi parlerò di una pietanza della cucina giapponese che già da tempo sta diventando popolare anche in occidente: gli shirataki. Shirataki (in giapponese 白滝, in inglese shirataki noodles) sono ottenuti dalla radice del konjac, pianta nativa dell’Asia, diffusa in Giappone, Cina del sud ed Indonesia. E ‘una pianta perenne , che cresce da un grande bulbo che può arrivare fino a 25 cm di diametro ed oltre un metro di altezza.

Il metodo per ottenere gli spaghetti shirataki parte dalla radice (tubero) del konjac: si ottiene una pasta, che spinta attraverso una griglia di lame taglienti in una scatola di legno, fornisce una cascata bianca, da cui il nome shirataki, che letterlamente significa appunto “cascata bianca” per l’aspetto degli stessi.
Gli spaghetti shirataki contengo una buona dose di gluocommanano, una porzione cruda di 100 g contengono circa 4 g di glucomannano, una fibra idrosolubile capace di assorbire acqua e fare massa. Contengono dosi più limitate di cellulosa, lignina, fibre alimentari.
Gli spaghetti shirataki contengono quindi glucomammano ed acqua, non contengono carboidrati glicemici, lipidi, proteine.
Il glucomannano è un polisaccaride non glicemico, cioè non causa un aumento di glicemia post prandiale. E’ una catena di glucosio e mannosio. Gli enzimi digestivi dell’intestino umano non riescono a digerirlo, pertanto il glucomannano arriva nel colon dove svolge una azione prebiotica e favorisce i batteri amici dell’intestino.
Il glucomannano ha la caratteristica di rigonfiarsi a contatto con l’acqua, senza scindersi in carboidrati semplici, aumentando il proprio volume fino a costituire una massa gelatinosa che distende le pareti gastriche con effetto anoresizzante (riduce la sensazione di appetito). Costituisce massa a livello enterico, riducendo il tempo di transito intestinale e l’assorbimento di glucidi e lipidi.
Il glucomannano di Konjac è usato come additivo alimentare in vari prodotti con la sigla E 425 gomma di Konjac, come caramelle gommose e chewing-gum. Molti integratori a base di glucomannano sono ottenuti con la radice del konjac.

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Abitando in Giappone mi capita spesso di mangiarli e mia moglie Yuri è solita prepararli condendoli con un sugo in bianco composto da carne di maiale, carote e funghi shiitake.

Meritano 2 parole anche i funghi shiitake (letteralmente fungo della quercia) : questo fungo originario dell’Asia orientale, è coltivato in tutto il mondo a scopo commestibile e per i suoi effetti benefici per la salute. Le forme fresche e secche del fungo sono comunemente utilizzate nella cucina dell’Est asiatico tanto da essere il secondo fungo commestibile più consumato al mondo. Cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie.

Il fungo contiene lentinano (1-3-beta-D-glucano), acido linoleico, ergosterolo, amminoacidi in particolare: lisina, arginina, metionina e fenilalanina, minerali potassio, calcio, magnesio, manganese, ferro, rame, zinco , lignina. Lo shiitake è nutritivo, ricco di proteine (il contenuto di queste corrisponde a circa il 17,5% del totale di materia secca), con otto amminoacidi essenziali.
In Cina e Giappone è utilizzato da centinaia di anni come immuno modulante e tradizionalmente insieme al fungo Cordyceps per problemi di impotenza maschile. La sua molecola più importante è il Lentinano, che da questo fungo prende il nome, è un beta-D-glucano con catena 1,3:1,6, è stato ben studiato ed è ritenuto responsabile di molti effetti benefici tanto da diventare recentemente una specialità farmaceutica. Recenti studi clinici hanno associato il Lentinano ad un’aspettativa di vita più alta, una miglior qualità della vita e ad una bassa incidenza dei tumori.

Con gli shirataki potrete quindi sbizzarrivi con qualsiasi condimento preferite, in modo da poter provare una “pasta” diversa. Ultimamente li potete trovare in commercio in Italia non solo nei market etcnici, ma anche in molti supermercati della grande distribuzione.

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Ed ora la ricetta di mia moglie Yuri con gli Shirataki: